«Крутая ботва»: как сделать овощи уникальными

Всем привет!

Я – Лена Савчук, и я шеф-повар.

Рецепты в этой книге не самые простые.

Рецепты в этой книге уникальны.

Рецепты в этой книге абсолютно все только из растительных ингредиентов.

Рецепты в этой книге помогут всем посмотреть на вегетарианство с другой стороны. Мир растительной еды разнообразен и гастрономичен, полон ярких и неожиданных вкусов и текстур.

Овощи – это не салат и не гарнир. Это не скучно. Овощи – это полноценное блюдо.

Не бойтесь экспериментировать. Не бойтесь пробовать новое. Будет интересно – обещаю.

Немного теории

Как готовить овощи еще вкуснее, а главное – интереснее.
Почему-то многие считают, что овощи — это салат или что-то для борща... Но знаете, это вопрос желания и, конечно, немного знаний, которых в принципе достаточно на просторах интернета, но то ли лень искать, то ли лень читать, лень заморачиваться, печь, бланшировать, правильно нарезать, да еще все эти специи... Где я это все возьму? Сложно! Страшно! Да, это вам не мясо бросить на гриль. Но ведь все любят вкусные баклажаны или хрустящую цветную капусту? Ну так давайте наберем в легкие побольше воздуха и перестанем просто закидывать все в кастрюлю и накрывать крышкой! А я расскажу, как сделать овощи интереснее.

Овощи, которые обязательно нужно готовить: цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, баклажаны, болгарский перец, кабачок, спаржа, картофель (если есть мини, то печем целиком), батат, молодая капуста (попробуйте запечь – это перевернет вашу жизнь), морковь, свекла, пастернак, сельдерей (корень и стебель).
Ну и, конечно, чеснок, любимая зелень и зеленый лук.

Начнем с самого простого: французы знают толк в еде, поэтому лучший друг любых овощей – это сливочное масло. Обжариваете ли вы молодую морковь или брюссельскую капусту, сливочное масло, немного соли и тимьяна превратят ваши овощи в фантастическое блюдо.

На радость веганам сейчас продается густое кокосовое масло, которое станет отличной альтернативой сливочному.
Что еще нам досталось от прекрасных французов? Конечно, техника приготовления и нарезка.

Самое большое удовольствие есть спаржу или брокколи и чувствовать их потрясающий хруст. Для этого нужно уметь бланшировать овощи. Это не страшно и, главное, – недолго! Овощи не надо варить по три часа. Это самая популярная ошибка, которую я вижу на кухнях.

Золотые правила бланшировки:

Вода должна быть подсоленной и хорошо кипеть.

У вас под рукой должны быть миска с ледяной водой и бумажные полотенца.

Время бланшировки 10–30 секунд (зависит от размера овоща).

Сразу после кипятка погружаем овощи в ледяную воду (так мы сохраним цвет и хруст).
После воды обсушиваем овощи бумажными полотенцами. Да! Овощи должны быть сухими, тогда на них образуется аппетитная корочка.

И после этих нехитрых действий можно быстро – 1–2 минуты – обжарить спаржу, брокколи, морковь, цветную или брюссельскую капусту на разогретом масле (сливочном, кокосовом и даже растительном), добавьте немного чеснока в самом конце, посолите – и вуаля! Хрустящие, полные цвета и вкуса овощи готовы!

Еще одна хорошая техника приготовления овощей – запечь. Тут все тоже максимально просто. Главное, выбрать правильную температуру и время. И немного волшебства, конечно.

Идеальная температура для запекания корнеплодов, баклажанов, перцев 220°С. Для капусты 190°С.

Самый простой рецепт для запекания: смазать овощи сливочным (кокосовым) маслом и посыпать любимыми специями. Но помните, что масло должно быть мягкое, и не жалейте специй. Во Франции так запекают даже редис и дайкон! Только представьте... свежий хрустящий салат, немного кунжутного масла и запеченный редис. Это же стопроцентный вау-эффект.

Печеные баклажаны с хрустящим луком

Да, я очень люблю баклажаны, и, как ни странно, рецепты из баклажанов у меня просят чаще всего. Этот рецепт ну очень прост. А вкус просто ВАУ!

ЧТО НУЖНО:
баклажаны 2 шт.
лук-порей 1 шт.
масло растительное 1ст. л.
кунжут

Для соуса:
соевый соус 60 мл
рисовый уксус 60 мл
сахар 10 г
лук зеленый 20 г
имбирь 20 г
чеснок 1 зубчик
кунжутное масло 20 мл

ПОЕХАЛИ:

Печем баклажаны целиком при 220 °С в течение 30 минут. Затем даем им немного остыть и разрезаем пополам.

Аккуратно очищаем баклажаны от кожицы и получаем длинные дольки.
Готовим соус. Чеснок и имбирь натираем на мелкой терке. Смешиваем с остальными ингредиентами и как следует взбалтываем.

Нарезаем лук-порей полукольцами и обжариваем в очень горячем масле до золотистого цвета. Выкладываем лук на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло.

На теплые баклажаны выливаем наш соус. Даем постоять 10 минут. Перед подачей посыпаем баклажаны хрустящим луком и кунжутом. Наш маленький кусочек Японии готов.

Знаменитый морковный хумус

ЧТО НУЖНО:
морковь 500 г
семечки подсолнуха 70 г
кунжут 50 г
чеснок 1 зубчик
масло растительное 100 мл
мисо-паста 20 г
соль (по вкусу)

ПОЕХАЛИ:

Запекаем морковь в кожуре, но предварительно завернем ее в фольгу с каплей растительного масла и щепоткой соли. Запекаем в духовке при 220 °С примерно 40 минут (время зависит от размера моркови).

Семечки подсолнуха и кунжут обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. Внимание! Не оставляйте семечки на горячей сковороде после жарки. Они сгорят от остаточного тепла.

Запеченную морковь чистим и нарезаем кусочками.

Дальше нам понадобится блендер с чашей (нет, другой не подойдет). Добавляем все ингредиенты в чашу блендера и взбиваем в течение 20–30 секунд, увеличивая скорость.

Можете добавить еще масла для более шелковистой фактуры (зависит от моркови, смотрите сами).

И помните: хотите, чтобы было вкусно? Не стоит лениться и заменять ингредиенты.

Вкусный суп без мяса и курицы

Золотое правило хорошего супа – хороший бульон, конечно. А если я не ем мясо? Тогда на чем варить любимый суп? Можно сварить отличный овощной или грибной бульон.

Что вообще нужно знать про бульон? А то, что бульон – это не овощи, которые просто залили водой и поставили кипятить. Здесь есть свои секреты.

Прежде чем варить овощной бульон:

Все овощи нужно запечь в духовке при 220–230 °С. Без всякого масла и соли! Нам просто нужны обожженные овощи. Это усилит их вкус, и у вашего бульона будет эффект умами.

Какие овощи? Самые обычные: лук, морковь, корень и стебель сельдерея, корень петрушки или пастернак.

Чем больше овощей, тем насыщеннее вкус.

Еще одно золотое правило: бульон не должен сильно кипеть. Он должен томиться без крышки, пока не выпарится на треть. После этого его можно посолить и варить на нем все, что хотите.

Грибной бульон – та же история, все те же обожженные овощи, сушеные грибы; и я люблю добавлять лист водорослей комбу и пару листов нори. Попробуйте – будет незабываемо.

На таких бульонах можно спокойно варить любые супы, например, борщ, щи или даже минестроне.

Простой рецепт минестроне

ЧТО НУЖНО:
лук красный (можно и репчатый) 1 шт.
цукини 2 шт.
батат 1 большой или тыква около 300 г
морковь 2 шт.
сельдерей 2–3 стебля
томаты без кожицы в собственном соку 500 г
овощной бульон 1,5 л
чеснок и зелень (петрушка, кинза, базилик)
растительное масло 2 ст. л.

ПОЕХАЛИ:

Все нарезать кубиками и начинаем пассеровать на растительном масле.

Сначала лук, потом морковь, потом сельдерей и цукини с бататом, можно добавить сушеного базилика. Пассеруем нарезанные овощи в глубокой емкости.

В отдельной емкости прогреваем томаты в собственном соку (нарезанные) и бульон.

Заливаем пассерованные овощи и варим на медленном огне 20–30 минут.

Зелень и чеснок добавляем в конце и даем немного постоять под крышкой. В Италии этот суп едят с пармезаном, но вы можете добавить домашнюю сметану и отведать минестроне по-русски.

А теперь несколько секретов для любителей супов-пюре.

Супы из зеленых овощей (спаржа, брокколи, шпинат и лук-порей) никогда не варите под закрытой крышкой, тогда суп сохранит свой насыщенный зеленый оттенок.

Попробуйте добавить имбирь в тыквенный или морковный суп-пюре или сварить его на кокосовом молоке.

Не забывайте про пассерованный лук. Он сделает вкус богаче и насыщеннее.


Благодарим издательство «ХлебСоль» за предоставленные рецепты и отрывок из книги.